たかなの「塩もみ」作業
平成15年2月10日(月)撮影
飛鳥たかな生産組合

所在地:三重県熊野市飛鳥町佐渡

平成14年11月7日(木)

1.高菜の生産が始まっています。高菜の畑を取材しました。

平成15年2月10日(月) 2.高菜の収穫作業
平成15年2月11日(火) 3.収穫された高菜の計量
平成15年2月8日(土) 4.高菜の漬け込み作業
平成15年2月10日(月) 5.高菜の「塩もみ」作業、2回目の漬け込み作業
平成15年2月11日(火) 6.高菜の最終工程
- 7.袋詰め作業・完成!
塩もみ作業

3日間、8%の塩で漬けられた高菜をいったん取り出し、手でもむ作業を行います。
部屋中に高菜の良いにおいが広がり、もまれた葉からは紫色の汁が出てきます。

高菜の塩もみ アップ

手もみの作業は、根本の茎の堅い部分は少し力を入れてもんでいきます。もんだ後軽く絞って余分な水分を取り除きます。

3日間漬かった高菜 手もみが終わった後の高菜

左側が、3日間漬かった高菜。右側の写真が手もみが終わった後の高菜です。

2度めの漬け込み

手もみの終わった高菜は、0.5%の塩分で丸1日漬け込みます。
飛鳥の高菜は、赤紫色の葉っぱをした「赤大葉高菜」で、ピリッと辛みがあるのが特長です。この辛みが食欲をそそります。

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