塩もみ作業

たかなの「塩もみ」作業
平成15年2月10日（月）撮影
飛鳥たかな生産組合
所在地：三重県熊野市飛鳥町佐渡

3日間、8％の塩で漬けられた高菜をいったん取り出し、手でもむ作業を行います。
部屋中に高菜の良いにおいが広がり、もまれた葉からは紫色の汁が出てきます。

手もみの作業は、根本の茎の堅い部分は少し力を入れてもんでいきます。もんだ後軽く絞って余分な水分を取り除きます。

左側が、3日間漬かった高菜。右側の写真が手もみが終わった後の高菜です。

手もみの終わった高菜は、0.5％の塩分で丸1日漬け込みます。
飛鳥の高菜は、赤紫色の葉っぱをした「赤大葉高菜」で、ピリッと辛みがあるのが特長です。この辛みが食欲をそそります。