めはり寿司の高菜漬けが美味しく出来るには冬場の寒さが必要です。霜にも2度ほど当てると美味しくなるそうですが、当たりすぎると葉が枯れてしまうため、畑には霜よけのビニールが掛けてあります。
晴れて暖かくなるとビニールを半分はずしたりとこまめな管理が必要です。

収穫は掛けてあるビニールをよけながら順番にやっていきます。
決められた大きさに育った葉をハサミで一つ一つ丁寧に切り取っていく作業です。

寒暖の差の大きい地域ほど美味しい高菜が育つと言われています。この畑のある熊野市飛鳥町も、温暖な熊野の地にあって夜は冷え込む山間地です。

2002年度より、完全な有機肥料栽培、低農薬で大切に育てられています。