高菜の塩漬け作業が始まっています。だいたい11月末頃から始められるこの作業は、冬の寒い時期におこなわれます。
手袋をしていても冷え込む作業です。

高菜は一枚一枚丁寧に洗っていきます。その時に葉裏の虫の卵など見落とさないようにチェックしていきます。
見つけた場合包丁やハサミできれいに取り除きます。
冷たい水に、手作業、一つ一つが人の手による丁寧な作業です。

高菜と塩を交互に入れていきます。1回目の漬け込みは、塩分8％ですが、3日後の「塩もみ」「本漬け」の作業を経て最終的には0.5％の塩分となります。

きちんと計られた高菜に、その重さに合わせた塩で漬け込み３日後の朝からは、「塩もみ」の作業に入ります。

高菜を漬けるときにのせるおもりは、漬け込んだ高菜の重さと同じ重さのもをのせるそうです。