２回目の漬け込み（0.5％の塩分で丸1日）が終わると、桶から出して余分な水分を絞り出します。
家庭で少量作る場合は手作業ですが、右写真のように穴をたくさん開けた箱を使います。

高菜を丁寧に詰めていき、落としぶたをのせて、重石を置き約2時間ほど押します。
この写真は途中で開けてもらったものです。高菜の葉が押されているのが良くわかります。

いくつもの穴から、高菜独特の紫色の汁が絞り出されていきます。
この後は袋詰め作業へと移ります。